臘味湯 煲湯是廣東人的強項，在廣東人的眼里，除了廣東的師奶之外，別的地方要說起煲湯，不是三流水平也快到四流了，但是春節(jié)期間我在湖北保康的山區(qū)里喝過那里的人用臘味來煲的湯，發(fā)現(xiàn)那種用臘肉來煲的湯一點都不亞于廣東的“老火靚湯”。 山里的人煲湯并沒有廣東人這么多講究，要講究什么功效、什么滋補，他們煲湯的過程很簡單，把所有要下鍋的湯料一次性放入鍋里，然后放到火上一直等湯燒開，看看湯里的肉、蘿卜酥軟適口就行了。 這樣的湯看來誰都能煲得出，但是用的肉料卻一點不同于其他地方，他們喜歡用臘肉，不論是豬肉還是羊肉，無一例外都是臘肉。
點瀏覽更多精彩圖片>>> 當?shù)厝讼矚g臘肉，不論是豬還是羊，宰了之后無一例外被吊到梁上風干。 保康地處山區(qū)，冬天氣溫很低，山里的村民們一到臘月就開始殺豬宰羊，這些豬羊宰殺好以后，當?shù)厝藭谌獾谋砻婺ㄉ弦粚邮雏}，然后懸掛在自家的房梁上，讓肉在低溫下自然地風干，當?shù)氐拇迕裾f，在這樣條件下風干的臘肉可以完整地保留肉的營養(yǎng)和風味，而且能保存兩年時間。 肉放上十天半個月就可以拿來食用了，這時的肉已經(jīng)被自然環(huán)境去除了部分水分，把肉洗凈切塊后加入一些家常調味料就可以下鍋煲了。這樣的肉煲出來的湯香味濃厚，湯水甜滑，上桌的時候他們會在湯面上撒一些芹菜和香菜，除了能調合湯的顏色之外還能融合菜的香味。盛上一碗湯，再來上一個自制的饃，味道香濃并且還冒著熱氣的湯到了肚子里，簡直就是一種享受。
帶著酸辣味，色澤金黃紅艷的“炸胡椒”，是當?shù)厝说募页２恕? 炸胡椒 單看這個菜名，你肯定不敢吃。其實炸胡椒是用玉米和辣椒（保康的當?shù)胤窖苑Q辣椒為胡椒）發(fā)酵后制成的，是保康當?shù)氐囊坏兰页２恕?/p> 做的時候先把玉米磨成玉米茬子，洗凈控干水后和著切碎的紅辣椒一起攪拌好，然后放在密閉的容器里進行發(fā)酵。炸胡椒發(fā)酵的時候是不能放水的，但是制成成品后的炸胡椒卻是晶瑩和潤，原因就是在發(fā)酵的過程中辣椒自身帶著的水分浸到玉米茬子里，這樣做出來的炸胡椒帶有已經(jīng)綜合在一起的酸辣味，很是適合人的口感。 帶著酸辣味，色澤金黃還點綴著一點點的紅艷，保康人把炸胡椒下到油鍋里配上五花肉翻炒，快出鍋的時候加入適量的食鹽就行了。炸胡椒本身就帶有中國菜當中講究的色和香，在炒的時候只要炒出味就行了，最后一道色、香、味俱全的美食擺在我面前的時候我不禁食指大動。 細細嚼來，炸胡椒的酸辣里帶著玉米原始的香味，因為是玉米所以還有一種很有韌性的口感，和著五花肉嚼來，韌的是炸胡椒，香滑的是五花肉，風味的確不同一般。 我想，如果這道菜要介紹到廣東來，不如叫“黃金白玉”這個名字，這樣肯定會博得老廣們的歡心。
白蒿是當?shù)氐囊安耍厙L油炸白蒿，邊喝黃酒，很地道。 油炸白蒿 白蒿是保康山區(qū)里地道的野菜，生長在山坡上。 油炸白蒿的制法其實很間單。從山上采來白蒿之后首先用清水洗干凈并控干水，然后打兩個雞蛋放到面粉里就著水和成面漿。 面漿弄好后，白蒿葉面上的水也控得差不多了，這時把油燒燙，白蒿粘上面漿之后就下油鍋，直到呈現(xiàn)出微微金黃就可以起鍋了。 被拿來當作野菜的白蒿其實是一種中草藥，屬雙子葉植物藥玄參科，具有祛風除濕、利尿消腫、涼血止血、補中解毒、益肺的功效。有這么一種功效的白蒿油炸之后再吃應該不怕熱氣吧，反正我是不怕，一邊品嘗香酥可口并帶有少許白蒿特有香味的油炸白蒿，一邊就著山里人家自產(chǎn)的黃酒，很爽呀。 |
