廣州人識飲識食，懂得通過食療來達到養生健體的目的，各式有著不同功效的甜品、燉品便是這種美食傳統的最佳注腳，廣州的燉品店、甜品店更是開得大街小巷都是。在西關逢源路上的“正和堂”，以燉品、甜品、籠仔飯招徠客人，鋪面雖很小，以外賣為主，沒什么大菜(能稱為大菜的也就是要預定、號稱“湯濃翅爽、火候十足”的雞煲翅了)，卻是小里藏珍，把以嘴刁、圖實惠著稱的西關人收服得妥妥帖帖。 店里的女老板關小姐，本身愛吃，雖不是廚師，卻是店里出品的關鍵人物———關小姐的舌頭特別厲害，出品經她試味后說行的就肯定能廣受食客歡迎，可謂“一舌不平凡”。此回我們請到關小姐為各位煮婦推薦滋潤甜品、燉品各一款，并傳授個中烹飪秘技———要用涼開水(或桶裝水)來燉，以令材料易出味；隔水燉的時候鍋中要放足夠的水，因為在燉的過程中添水會令燉湯變酸。 南北杏會雙雪
南北杏會雙雪 材料：雪梨半個，雪耳半朵，南北杏各3~4粒，冰糖適量。 做法： 1、雪梨洗凈，去皮去芯，切成兩半；南北杏略洗浸；雪耳洗凈后浸軟，去蒂，撕成兩半。 2、雪梨、雪耳、南北杏、冰糖同放入燉盅內，加入適量的涼開水，隔水燉1小時30分鐘即可。 功效：雪梨味甘性寒，含蘋果酸、檸檬酸、維生素B1、B2、C、胡蘿卜素等，具生津潤燥、清熱化痰之功效，南北杏止咳潤肺，雪耳則能滋陰潤肺、養胃生津，故此款糖水能清心潤肺，祛痰止咳。 提示：雪耳以片大身厚，完整不碎，色黃白，有光澤為佳，顏色過白的則為漂過的，不要買；雪梨以鴨梨為佳，入口甜滑，但燉的時間不宜太長，因為會變酸。 小記提示：自古被尊為“百果之宗”的雪梨雖性質帶寒，但隔水燉過熱食，對體質虛寒、寒咳者也不用怕了；雪耳偏涼，較適合本身帶實熱，或有虛火需要清熱之人，如屬身體虛寒，可不用雪耳；若配川貝母9克，可加強補肺氣的功效，如配百合，則可養陰安神。 天麻瘦肉燉豬腦
天麻瘦肉燉豬腦 材料：天麻10克，豬腦1具，瘦肉50克。 做法： 1、天麻洗凈、泡軟；豬腦洗凈后在水中慢慢挑去筋膜；瘦肉洗凈切塊，飛水。 2、將各材料放入燉盅內，加入適量的涼開水，隔水燉6小時即可。 功效：天麻性味甘平，有熄風、定驚功效，能治眩暈、中風頭痛、肢體麻木、半身不遂、小兒驚癇等癥，豬腦具有補骨髓、益虛勞作用，二者合用，能活血祛風，通絡益智。 提示：此燉品四季可用；天麻以微黃為佳，挑麻心的部分，像樹皮般的麻皮等雜質應去掉；豬腦必須新鮮，在水中挑去紅筋，一來令紅筋浮起易于去除干凈，二來不易爛；瘦肉用于吊味。 小記提示：對小孩子來說，無需用天麻來驅風，不少孩子對天麻的味道都較抗拒，故可棄天麻而改用淮山杞子。 |
