提到川菜，人們的第一印象就是辣，川菜系歷史悠久、味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味。

代表菜式：

水煮魚

招牌指數：★★★★★

勁辣指數：★★★★★

水煮魚是麻辣誘惑的看家菜，系重慶渝北風味，做法看似原始，實際做工考究。魚必須新鮮生猛，辣椒也絕非尋常辣椒，選用的是一種俗稱為“子彈頭”的干紅辣椒。它產于山城重慶，是立秋前后采集的鮮品干制而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正并帶甜，質量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑發焦。與之搭配的麻椒也有講究，只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的香氣和強烈持久的麻味。做水煮魚需要放多少辣椒？廚師介紹說兩斤上下的魚一般要配干辣椒三兩、花椒小半碗。

香辣蟹

招牌指數：★★★★★

勁辣指數：★★★★

香辣蟹是川菜吸納海鮮后才創新的菜品，既保留了川味的辣意，卻沒有讓人生畏的燥辣。正宗香辣蟹的原料采用緬甸和越南產的黑蟹，下鍋之前的蟹絕對是活蹦亂跳的新鮮貨。麻辣味則主要來自于原料中的辣醬、花椒和辣椒。吃到嘴里鮮香中帶麻辣，而絕非干辣嗆鼻。

毛血旺

招牌指數：★★★★★

勁辣指數：★★★★

川南著名小吃之一，湯汁紅潤油亮、椒香撲鼻，上面是澆著鮮紅的辣椒油，下面則是鴨血、豬血、豆腐皮、泥鰍、木耳、筍片等，辣而過癮。

其他代表菜：麻婆豆腐、夫妻肺片、麻辣小龍蝦、擔擔面。