西餐名菜鵝肝

　　鵝肝是法國的傳統名菜，盤福路上某食肆就嘗試用中西結合的方法烹制。據說并非所有鵝肝都好吃，用來作鵝肝的鵝先決條件是體型要夠大，而且要經過“填鴨式”的喂養：每天至少要吃一公斤由麥、玉米、脂肪和鹽組成的混合飼料，這些鵝肝每個一般重達700到900克！當然，正宗法國鵝肝價格不菲，這里卻有一道“鮑汁扣鵝肝”，售價才48元/位，吸引了不少食客去品嘗。掌廚的師傅介紹說，店中的鵝肝是進口貨，口感甘香無渣，先按照西式做法，切片煎香，但在汁醬上作了變化：傳統鵝肝多用濃甜的黑莓汁，而這里改用上湯熬成的鮮咸鮑魚汁來燜扣，反襯出鵝肝的甘香。廣州食客特別接受這種烹法。

　　“炸雞鵝肝面包”賣相甚佳：用炸雞皮、鵝肝切片和炸面包做成迷你三文治，旁邊襯上紅色的西瓜沙律；由于用的是整只炸雞，剩下的雞肉另用一個盤子裝上來，分量十足。如此擺盤令人聯想起廣州酒家的“文昌雞”，不過改用鵝肝和炸面包，充分吸收雞油的鵝肝，又是另外一種風味。

　　由法國Perigord和Quercy兩地產的松露，一般都認為和鵝肝一起搭配口味最為協調。以往，老饕們在吃鵝肝時都會配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)，現在，吃鵝肝配紅酒也變得非常風行。

　　以往我們對芝士的印象是香濃細滑，那其實只是芝士的其中一面，芝士的種類很多，口味各有不同，市面上的芝士品種還很少，不過在一些西餐廳里開始出現一些“怪味”芝士，竟然也有不少人喜歡。

　　比較出位的要數“藍芝士”，據師傅介紹說，藍芝士中加入了青霉菌，成熟的芝士內部明顯出現黑點的。這種味道濃郁帶點咸味，單吃的時候甚至有發霉發臭的味道，習慣了芝士的幼滑，再吃真是挺難接受，難怪它還有“臭芝士”之稱。但是配上鵝肝來吃，味道就截然不同了，雖然依然不幼滑，兩種濃郁的香味取得了一個平衡點，互相襯托，藍芝士一下子又變得異樣香濃，相當神奇。

　　糙皮軟芝士外皮是用鹽或酒浸制而成，外皮慢慢發酵，味道濃厚，成品的特點柔軟如雪糕。最近大熱的意大利甜品提拉米蘇的主要原料就是軟芝士。這種芝士原來主要用于制作甜品，現在還可以當做汁醬用于制作龍蝦沙律。不過要嘗這種做法的芝士不容易，由于龍蝦成本昂貴，需要預定才能吃得到。