制作流程: 1. 將宰殺后的肥仔鴨治凈，斬去小翅和腳掌，再在右翅窩下開約6 厘米長小口，從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，放清水浸泡，洗凈血水，瀝干待用； 2. 將鍋置于火上，放入精鹽、花椒，炒熟后裝入碗中； 3. 將鴨子放在案板上，把熱椒鹽從翅下刀口塞入鴨腹晃勻； 4. 用熱椒鹽擦遍鴨身，再用熱椒鹽從鴨頸的刀口處和鴨嘴塞入，然后將鴨放入陳鹵缸中腌制（夏季1 小時、春秋季3 小時、冬季4 小時），然后取出在翅下刀口放入姜片少許、蔥結適量、大料少許； 5. 將湯鍋置火上，舀入清水2500毫升至沸，放入生姜少量、蔥結適量、大料少許，改用微火； 6. 取一根12 厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，燜約20 分鐘； 7. 轉用中火，待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內； 8. 復將其按入湯中，使鴨肚內灌入熱湯，如此反復3～4 次后，再用微火焐約20 分鐘取出； 9. 抽出蘆管，瀝去湯汁，冷卻后剁成小塊，在盤內擺成整鴨形狀即成。 特點:皮色玉白，鴨肉微紅，質地細嫩，皮肥骨香。 |
