【菜名】蓮蓬魚 【原料】 青魚肉…200克， 味精…0.5克， 炒花生米…75克， 精鹽…0.5克， 豬肥膘肉…50克， 紹酒…5克， 雞蛋清…2個， 綠色菜葉汁…3克， 濕淀粉…10克， 雞湯…150克， 熟熟豬油…15克 【制作過程】 1． 魚肉、肥膘內剁成泥，放在碗內，加入精鹽4克、蔥姜汁、紹酒和清水50克，攪拌上勁，再加雞蛋清、味精和綠菜汁拌勻成餡。 2． 取大酒杯12只，杯同抹勻熟豬油，分別入魚肉餡并抹平，每個餡上插入花生米5粒，逐一做好后，連酒杯上籠蒸約5分鐘至熟至取出，脫出酒杯，碼放在盤內。 3． 鍋置中火上，放入雞湯、精鹽1克燒開，用濕淀粉調稀勾芡，淋入熟豬油，澆在上面即成。 注意： 1． 清水徐徐加入餡中，邊加邊攪，順一個方向，使之上勁。 2． 花生米擺成梅花狀，露尖少許，形似蓮實。 【特點】 以魚肉為蓮房，花生米為蓮實，象形制成的蓮蓬魚，是徽州名菜，形色逼真，魚肉鮮軟，花生香脆，別具一格。 |
