基本特點(diǎn) 我國(guó)食蟹已有幾千年歷史。兩周時(shí)已有蟹醬、蟹膏之制。文人雅士詠蟹詩(shī)詞，不勝枚舉。"一腹金相玉質(zhì)，兩螯明月秋江"、"蟹肥暫擘、饞涎墮，酒綠初傾老眼明"，《紅樓夢(mèng)》中寫(xiě)有寶黛在藕香榭食蟹的故事，賞桂詠菊，煞是快哉！ 基本材料 鮮青蟹……500克 黃醋…………25克 凈香菜……50克 醬油……15克 肉清湯……25克 濕淀粉……25克 面粉……25克 味精……1克 紹酒……50克 精鹽……1克 姜末……10克 熟豬油……500克 （實(shí)耗100克） 蔥花……10克 芝麻油……5克 制作方法: １、將青蟹洗凈，除去背殼、蟹鰓和下腹臍部，刮凈腳下的毛。再將青蟹切成2厘米的長(zhǎng)方塊，留下大小腿，去掉關(guān)節(jié)和腳爪，然后底板朝下攤開(kāi)平放一瓷盤(pán)里，撒上面粉待用。 2、把蔥花、姜末盛入小碗，再放入醬油、醋、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁子。 3、炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，下蟹塊，炸呈紅色后，連油倒入漏勺，濾去油。 4、炒鍋放入熟豬油75克，燒至六成熟，下入炸好的蟹塊將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下，淋入芝麻油裝盤(pán)，香菜拼放盤(pán)邊即成。 注意： 蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后。 |
