【菜名】七星魚丸湯

【原料】

凈海鰻魚肉……600克，香油……10克，鮮蝦仁……30克，精鹽……10克，干淀粉……60克，高湯……800克，五花豬肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克

【制作過程】

1． 海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入淀粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。

2． 蝦仁洗凈利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1厘米的餡丸。

3． 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣制成一個個浮于水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。

4． 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。

注意：

1． 制作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。

2． 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底浮不起來。

3． 用干淀粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水淀粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。

【特點】

1． 福建的魚丸烹制歷史悠久，能夠制作出質量很高的魚丸，丸中帶餡，技藝獨擅。

2． "七星魚丸湯"是福建的名湯之一。成菜后，湯清如鏡，魚丸潔白，漂浮在湯碗面上，漂浮在湯碗面上，形似星頭羅列，故名。