〔主料輔料〕

水發(fā)魚翅……300克精鹽…………3.5克

嫩母雞1只…………1250味精……………6克

克紹酒……………10克

熟瘦火腿………40克濕淀粉…………5克

豬瘦肉………200克上湯…………850克

姜片……………10克芝麻油………0.5克

長蔥條…………10克熟豬油…………15克

〔烹制方法〕

1.將雞宰殺，去毛，起全雞。豬肉切塊，每塊約重10克。火腿（25克）切成5粒，余下的切細(xì)絲。

2.洗凈炒鍋，放在中火上，下熟豬油，加上湯（100克）、精鹽（1克）、芝麻油，放入煨好的魚翅，火腿絲約煮30秒鐘，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，盛入碗中。

3.魚翅從雞背皮開口處徐徐倒入雞腔內(nèi)，用草將刀口扎緊。

4.豬肉放入沸水鍋氽約30秒鐘，加入火腿粒略氽后，一并撈出放入燉盅內(nèi)，將雞放回鍋內(nèi)氽約1分鐘，取出洗凈，用鐵針在脊部戳幾個小孔，解去扎口物，背向上放入燉盅內(nèi)。接著按順序加入姜、蔥、紹酒、精鹽（2.5克）、白開水750克，加盅蓋，入蒸籠用中火燉約1小時30分鐘，取出雞，去掉姜、蔥、豬肉、火腿，撇去湯面浮沫，用潔凈毛巾將湯過濾留用。把雞放回盅內(nèi)（胸向上，頭貼著胸），倒回原湯、上湯，加蓋，入蒸籠用中火再蒸30分鐘，最后加味精調(diào)勻便成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.肥嫩母雞：廣東習(xí)慣采用1250克左右未下蛋的肥嫩母雞，俗稱“雞項”。

2.上湯：上湯制法同頂湯，只是老母雞、瘦豬肉、火腿用量均減少一半，精鹽則增加15克。用已熬過上湯的肉料作原料，加入沸水1600克，熬1小時，起湯15000克，即成淡二湯。

〔風(fēng)味特點〕

1.“鳳吞翅”是將魚翅填入雞的腹腔內(nèi)，然后烹制而成的。填翅的方法是：將去毛的雞從頸側(cè)劃開至近翼膊，通過解剖的手法，將其骨架及內(nèi)臟一起取出，留下的皮肉成葫蘆袋形。這一做法，粵菜俗稱“起全雞”，北方各地則稱“整雞出骨”。鴨、鴿等均可依此為之，是一項傳統(tǒng)刀技，要求外皮完整不破。

2.魚翅則從頸項刀口處填入腹腔，再扎牢，用上湯燉制，湯清味鮮，肉質(zhì)軟爛，極富營養(yǎng)，是廣州地區(qū)高檔筵席傳統(tǒng)名肴。