（主料輔料）

牛柳…………300克洋蔥…………l00克

干蔥……………75克青椒……………50克

紅椒……………30克食粉……………3克

雞蛋……………15克喼汁……………3克

黑胡椒末………10克生抽……………15克

蒜茸……………8克紹酒……………10克

番前醬…………8克上湯……………40克

精鹽……………5克麻油……………3克

味精……………10克黃油……………25克

砂糖……………8克植物油………750克

生粉……………15克（約耗25克）

（烹制方法）

1.將牛柳去筋后切成長5厘米、厚4毫米的片，然后進行腌制：肉片加入食粉3克，生抽6克、味精5克、紹酒5克、清水75克、生粉10克，拌勻至粘手，再加入雞蛋15克拌勻，表面淋人凈植物油，人冰箱保鮮室（4℃）冷凍約3小時以上備用。

2.凈于蔥切細粒，洋蔥切細絲，青椒斜刀切抹刀片，紅椒切細粒，大蒜拍碎剁成細茸。

3.熬制黑胡椒汁：炒鍋上火燒熱，加入黃油熬化后，放入干蔥細粒。紅椒細粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒未稍煸，再加入著茄醬、紹酒、生抽、砂糖、鹽、喼汁、味精、上湯，熬開5分鐘，倒人碗中備用。

4.預備大號鐵板，燈盞各一個，鐵板上火燒熱后關小火溫著。燈盞中盛人半盞黑胡椒汁。

5.炒鍋上大火燒熱，加入750克植物油，燒至6成熱時，放人從冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控人漏勺。

6.炒鍋再上火燒熱，加入少許底油，下人一半洋蔥絲、全部青椒片煸香，再人牛柳，烹紹酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均勻。盛人燒好的鐵飯上（鐵板在盛菜之前先淋人少許麻油，撒入另一半洋蔥絲，再馬上將菜盛人），蓋好蓋，即可跟燈盞一起上桌。

7.菜上桌，將蓋打開，倒人燈盞內的汁，再加蓋，等10秒鐘即可食用。

（工藝關鍵）

1.此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必須新鮮。

2.牛肉在腌制時，根據質量可適當增減食粉和清水比例。牛肉老，應多加水，適量增加食粉，以能使其鮮嫩。

3.牛肉腋制時間應充足，太短則食粉末起作用，肉質不嫩。

4.黑胡椒汁調料比例要準確，口味咸、鮮、微甜，黑胡椒及于蔥的香味突出。

5.鐵板用中火燒熱即可，大火易將鐵板燒紅，盛人菜肴會出現糊底現象。

6.原料下鍋，要勤攪動，使其受熱均勻。油溫不要低于六成。如過低易出現原料脫水，脫漿，失去滑嫩效果。

7.此品炒菜、盛菜、上菜都要求動作迅速，準確，一個環節掌握不好，功虧一簣。