【特點】 甘香軟滑，鮮嫩可口，營養豐富，宴客雅肴。

【原料】魚翅，雞湯，蔥，姜片，紹酒，油菜心，筍片，醬油,精鹽，白糖，味精，濕淀粉，豬油。

【制作過程】將水發魚翅洗凈放入碗內，加雞湯，蔥,姜片，紹酒，上籠蒸軟取出，再入沸水鍋焯過，蟹黃切成片，油菜心洗凈切成寸段，經熱油煸炒成熟，炒鍋燒熱，放油，蔥段，姜片，煸出香味撈出不用，加雞湯，筍片，油菜心，醬油,精鹽，白糖，紹酒燒沸，撇去浮沫后，用漏勺撈出筍片和油菜心放入湯盤內，再將魚翅，蟹黃入鍋在原湯鍋內燒沸，加味精少許，稠濃鹵汁，下濕淀勾芡，淋上豬油推勻，倒在筍片和菜心上即成。

粵菜蟹黃魚翅做法

〔主料輔料〕

水發魚翅……100 克

精鹽……4 克

活螃蟹……2 只

味精……1 克

白菜心……3 棵

醬油……5 克

蔥白段……5 克

雞清湯……200 克

姜片……3 克

濕淀粉……25 克

蔥花……3 克

熟咸鴨蛋黃……2 個

胡椒粉……1 克

熟豬油……50 克

〔烹制方法〕

1.活螃蟹洗凈，用細麻繩捆好蟹腳放入籠屜，在旺火上蒸熟取出，用竹簽剔出蟹黃蟹肉。碗中盛雞湯150 克，將蟹殼、蟹身放入湯內淘洗出蟹黃，再將剔出的蟹肉放入湯碗內待用，熟咸鴨蛋黃在碗內攪散。

2.將加工好的魚翅盛碗中，加雞湯、精鹽2 克、蔥白段、姜片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出，白菜心焯水上味待用。

3.炒鍋置旺火上，下入熟豬油25 克燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、潷入蒸汁，加醬油、精鹽、味精，輕輕晃動，淋入芡汁，用勺邊推邊晃動鍋，淋熟豬油起鍋裝盤，撒上胡椒粉，把菜心鑲在四周襯色即成。

〔工藝關鍵〕

1.翅沙要去凈，翅身保持完整。

2.魚翅須放在旺火沸水中焯水。

3.蟹黃、魚翅要體現色艷，翅要脆柔，味道突出鮮美。

〔風味特點〕

1.清水湖蟹，肉質鮮細，膏黃飽滿，歷來均系治饌美料。

2.用蟹黃和魚翅相配燒燴成的蟹黃魚翅，更是湖鮮海鮮珠聯璧合的食中精品，黃色魚翅點綴著嫣紅、碧綠、乳白的蟹肉、蛋黃、蔥花，絢麗奪目。魚翅脆嫩，蟹黃蟹肉油潤香糯，湯稠味鮮，是一道營養豐富、金秋時節的時令佳肴。