菜譜名稱 淡糟香螺片 所屬菜系 粵菜 所屬類型 地方特色 基本特點 1． 本品是福州獨具地方特色的名菜，亦為閩菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人嘆為觀止。 基本材料 凈香螺肉…400克，凈冬筍…75克，水發花菇…10克，蔥白…2根，蒜末…15克，白醬油…15克，姜末…1克，味精…3克，濕淀粉…10克，上湯…50克，紅糟…20克，芝麻油…5克，紹酒…10克，花生油…250克，白糖…10克 配料： 凈香螺肉…400克，凈冬筍…75克，水發花菇…10克，蔥白…2根，蒜末…15克，白醬油…15克，姜末…1克，味精…3克，濕淀粉…10克，上湯…50克，紅糟…20克，芝麻油…5克，紹酒…10克，花生油…250克，白糠…10克 制作方法： 1．將香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗凈后，片成大小均勻的薄片，放入60℃的熱水鍋中氽一下撈起瀝干，用紹酒攪勻稍腌。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕淀粉一并調成鹵汁。 2．炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進漏勺瀝去油。炒鍋留余油約15克，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，到入鹵汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。 注意： 洗凈的螺肉片為薄片，厚薄要劃一適中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。 |
