時下正值蠶豆陸續大量上市。蠶豆是人們喜愛的食品，它不僅可以燒成各種美味的菜肴，還可制成怪味豆、五香豆等副食品。蠶豆營養豐富。據醫學研究證實，蠶豆每100克含蛋白質28.2克，碳水化合物48.6克，脂肪0.8克，還含有粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素B等多種有益人體的物質。蠶豆是低熱量食物，對高血脂、高血壓和心血管疾病患者來說，都是一種良好的綠色食品。 上海市場上的蠶豆主要有本地豆和客豆(超出上海地域運過來的)，從外表上看，客豆一般有三節，而本地豆大都是兩節或一節。客豆的皮要比本地豆的皮厚實一點，入口嚼起來就顯得有些老，所以，相對來說上海人更喜歡吃本地豆。值得一提的是，近年來上海市場上出現的日本蠶豆不僅個頭大、口感好，質量幾乎超過本地豆，而且上市后的鮮嫩期也比較長，因而也深受上海市民的喜愛。 新鮮蠶豆是一種季節性很強的時令蔬菜，蠶豆一旦上市了，那么它的長勢就是日長夜大的了。今天到市場看見的是這么一般的模樣，隔幾天再去光顧，那蠶豆又是另外的樣子了，其價格也隨著蠶豆的鮮嫩程度不斷變化著。據記者觀察，上月底蠶豆剛開始上市時賣到2元一斤，沒過三五天，就變成5元三斤或四斤了，而現在便宜的菜攤已賣到0.6元一斤。可見，愛吃蠶豆的人只有抓緊在蠶豆短暫的鮮嫩時期中去嘗鮮，才能夠吃出它的美味來。 要使蠶豆可口，剝殼也很有講究。一般來說，蠶豆一剝出來就應馬上入鍋燒炒，時間放長了，豆皮就會老掉的；還有，聽老人說，剝殼出來的蠶豆是不能夠用水洗的，碰到水淋，也要影響到豆子的鮮嫩度。所以老練的家庭主婦剝蠶豆莢，是拗斷開了再把豆子擠壓出來的，那樣蠶豆就不會弄臟了。如果蠶豆剝殼出來后，發現頂頭上有一條黑色的線了，那就說明蠶豆真的變老了。這時燒煮好的蠶豆就像“五香豆”一樣的，往往是豆皮都皺攏來了，還不見其裂開縫。這樣的老蠶豆如果將它剝成豆瓣炒著吃，或者放在米中燒豆飯吃，味道也不錯。 下面就介紹一些蠶豆的烹調方法： 清炒蠶豆
清炒蠶豆 原料：鮮蠶豆500克 調味料：食用油40克，碎蔥少許，糖、鹽、味精各1小匙 做法： 1、將油燒至八分熱，放一些碎蔥，然后將蠶豆下鍋翻炒。炒時火頭要大，使蠶豆充分受熱。 2、加水燜煮，一般來說，水量需與蠶豆持平。為保持蠶豆的青綠，嫩蠶豆燜的時間不必太長，蠶豆起“黑線”后，可多加些水，蓋鍋時間也需長一些。 3、當蠶豆表皮裂開后加鹽，用鹽量比炒蔬菜略多些。蠶豆燒熟后會有一些苦澀，所以需加入一些糖，再加入適量味精，盛盤即可。 火腿蠶豆
火腿蠶豆 原料：熟火腿75克、鮮蠶豆300克 調味料：白糖10克、味精3克、奶湯100毫升、熟雞油10毫升、精鹽2克、精制油30毫升、淀粉10克 做法： 1、將蠶豆剝皮、除去豆眉，用冷水洗凈，在沸水中煮熟。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米長方的丁。 2、鍋置中火上燒熱，倒入精制油至熱時，將蠶豆倒入，約煸炒10秒鐘，把火腿丁下鍋，隨即放入奶湯，加白糖和精鹽，燒一分鐘，加入味精，用濕淀粉調稀勾芡，顛動炒鍋，淋上雞油，盛入盤內即成。 魚汁蠶豆瓣
魚汁蠶豆瓣 原料：鮮蠶豆200克、鯽魚一條 調味料：鹽、料酒、白糖、雞精、醬油、胡椒粉、蔥、姜、食用油各少許 做法： 1、將蠶豆洗凈，放入沸水鍋中，加鹽、蔥段、姜片，煮至熟后裝入盤中。 2、將鯽魚去鰓、鱗，內臟洗凈。坐鍋點火倒入油，油至四成熱時放入鯽魚，煎至兩面金黃時加入清水，用大火煮至鯽魚爛、湯色白，放入鹽、雞精、胡椒粉、白糖、料酒、醬油。 3、將魚和湯盛出放在煮好的蠶豆瓣上，上面撒上少許蔥絲即可。 雪菜豆瓣酥
雪菜豆瓣酥 原料：雪里蕻150克、蠶豆瓣150克、瘦肉75克 調味料：料酒少許、醬油少許、淀粉少許、1／2茶匙、糖1茶匙、清水4大匙 做法： 1、瘦肉切絲，拌入調味料略腌；蠶豆洗凈、先煮熟沖涼；雪里蕻洗凈、切碎。 2、用3大匙油先炒肉絲，變白時加入雪里蕻和蠶豆瓣同炒，并加入濕淀粉、鹽、糖，炒勻即盛出。 素炒寶石
素炒寶石 原料：蠶豆瓣150克、西紅柿100克、松子仁50克 調味料：精鹽、雞精、精制油、淀粉 做法： 1、將小西紅柿切成四小塊。 2、將蠶豆瓣、松子仁分別燒熟備用。 3、炒鍋放油，放入蠶豆瓣、西紅柿，放精鹽、雞精煸炒，用濕淀粉勾芡，放入松子仁炒勻，盛盤即可。 蠶豆炒蝦仁
蠶豆炒蝦仁 原料：小蝦500克、鮮蠶豆150克、雞蛋1個 調味料：蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、精制油各少許 做法： 1、將小蝦剝成蝦仁，用蔥、姜、鹽、味精和胡椒粉、料酒，拌勻腌一下，漿上濕淀粉和蛋清糊。 2、蠶豆去皮掰成兩半，煮熟后再過冷水。蔥、姜均切片。用味精、鹽、濕淀粉、料酒和湯兌成汁。 3、炒鍋內留油少許，將蠶豆迅炒后，把蝦仁下入，再翻炒幾下，將兌好的汁倒入，汁開后翻勻即可。 香脆蠶豆拌筍菇
香脆蠶豆拌筍菇 原料：鮮蠶豆、筍各約180克，香菇8只 調味料：甜豉油1茶匙，生抽2湯匙，糖、麻油、味精各1／2茶匙 做法： 1、將鮮蠶豆去殼，燒至熟透，瀝干水分，放入大碗中；筍去殼，水煮約20分鐘后，切丁，放入蠶豆上；香菇浸軟，去蒂，一切為四份，加少許鹽、糖、油拌勻，隔水蒸15分鐘。 2、調味料混合備用。 3、把蠶豆、筍、香菇一同拌勻，加入調味料再拌勻，上碟。 香腸蠶豆飯
香腸蠶豆飯 原料：大米200克、鮮蠶豆100克、香腸50克 調味料：鹽、油適量 做法： 1、米洗凈，蠶豆剝皮，香腸斜切片。 2、以上原料加水、鹽、油，調好味，放入電飯煲煮熟即成。 |
