【原料】 鮮熊掌1只(約1750克)。 熟火腿250克，豬后腿瘦肉1公斤，母雞1只，蘋果1個(gè)，魚茸150克。 【調(diào)料選用】 料酒40克，精鹽2克，姜、蔥各100克，濕玉米粉20克，清湯500克，雞油15克。 【制作及食用過(guò)程】 1.鍋中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小時(shí)，撈出，趁熱用手撕下毛及掌皮，再用鑷子擇去細(xì)毛，洗凈。從母雞腹部開(kāi)膛，掏出五臟，洗凈。將蔥切段，姜拍碎。 2.鍋中注入清水，放入熊掌，加入蔥、姜各50克，上火煮5分鐘后撈出。鍋中注入清水，放入母、豬肉、火腿、蔥、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上燉兩三小時(shí)，直至熊掌能脫骨時(shí)取出，從背面剔去大小骨頭。 3.將魚茸調(diào)味后做成桃形，上籠蒸熟后，碼在大盤四周。將熊掌放大碗中加150克清湯、料酒、精鹽各少許，把蘋果切兩瓣，放熊掌上，上屜蒸30分鐘取出，潷凈湯汁，撿去蘋果，扣在大盤中間。 4.鍋中注入350克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開(kāi)，撇去浮沫，加入用水調(diào)稀的玉米粉勾成濃汁，淋上雞油，澆在熊掌和玉桃上即成。 |
